| La
correcta utilización de los alimentos es fundamental
para la salud y crecimiento de nuestro cuerpo. No todos
tienen las mismas características, por lo que su
tratamiento y conservación variará según
el caso. |
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| CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS POR REFIRGERACIÓN |
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| Se
considera refrigeración las temperaturas entre
-1º C y -7º C con las que se
consigue un más lento crecimiento de los microorganismos
(gérmenes) y una más lenta velocidad de
descomposición del alimento, tanto química
como enzimática. |
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- El producto debe tener una alta calidad inicial.
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- La temperatura será lo más baja posible,
pero teniendo cuidado de que no se congele el producto.
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- Con las carnes, pescados y platos preparados, la
temperatura deberá ser inferior a 3º C.
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- Las carnes y pescados crudos se introducirán
en el frigorífico en recipientes que eviten
la contaminación de los alimentos ya elaborados.
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- Se tendrá especial cuidado en evitar goteos
de los productos crudos sobre preparados para comer.
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- El enfriamiento del alimento cocinado deberá
ser lo más rápido posible, especialmente
hasta los 5º C.
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- Las variaciones de temperatura en el frigorífico
deberán ser las menores posibles.
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- La temperatura del frigorífico se medirá
de una forma periódica, a fin de que sea inferior
a 3º C en la parte en la que se conservan carnes,
pescados y platos elaborados.
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| CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN |
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| Cuando
se conserve un alimento por congelación, se tendrán
en cuenta los siguientes principios: |
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- La calidad inicial del producto deberá ser
muy alta; además, debe considerarse que la
calidad de un congelado es muy vulnerable si no se
observan unas precauciones mínimas desde su
fabricación hasta su utilización.
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- El proceso de congelación de un producto
hasta alcanzar la temperatura de conservación
de -18º C deberá hacerse lo más
rápidamente posible, especialmente
hasta temperaturas inferiores a 3º C para impedir
el desarrollo de microorganismos patógenos.
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- Para que el enfriamiento sea rápido, el tamaño
del producto será lo más pequeño
posible, y su envasado se hará con materiales
buenos conductores del calor en recipientes de amplia
base y poca altura.
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- Cuando un congelado se ve sometido a variaciones
de temperatura, puede volverse más
vulnerable a las oxidaciones, oscurecimientos, amarillamiento
e incluso enranciamiento y otras pérdidas de
calidad que, en el peor de los casos, pueden también
suponer disminución de sus cualidades sanitarias.
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| En
la descongelación se deberá tener presente:
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- Cuando se produce la descongelación de un
alimento, los microorganismos existentes en el mismo
comenzarán su multiplicación acelerada.
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- Se hará lo más rápidamente
posible, distinguiendo entre los alimentos de pequeño
tamaño, que se descongelarán
en el frigorífico a temperatura inferior a
10º C (el crecimiento microbiano, las pérdidas
de peso y los cambios de color son mínimos),
y los de gran volumen, que se descongelarán
forzando el proceso mediante métodos adecuados.
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- La descongelación de grandes piezas
cocinándolas hace que en
el centro de las mismas no se alcance la temperatura
adecuada para la destrucción de los patógenos.
El cocinado de estas piezas puede durar hasta dos
veces y media más que si han sido previamente
descongelados.
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- En los alimentos cocinados, y después
congelados, la descongelación a temperatura
ambiente es especialmente peligrosa.
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- La descongelación con microondas
se podrá hacer en productos de pequeño
tamaño y de composición uniforme.
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| CONSERVACIÓN
EN FRIGORÍFICO |
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| Todos
los recipientes destinados a contener alimentos bajo frío,
estarán perfectamente limpios y secos al utilizarlos.
Antes de guardar los productos adquiridos a granel,
se les quitará la envoltura y se limpiarán;
las verduras lavadas y despojadas de la tierra o
partes inútiles que tuvieran. Posteriormente se
envolverán con láminas de aluminio o firm
especial para alimentos y así evitaremos
que se resequen con el frío y se presten olores
unos a otros. Por esta misma razón, deben estar
tapadas todas las vasijas que contengan alimentos. |
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| Con
los alimentos que adquirimos envasados nos
atendremos a las normas indicadas en el etiquetado. Por
último no guardar en el frigorífico
alimentos calientes, porque elevarían
la temperatura interior, perjudicando así al resto. |
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| Los
principales alimentos que deben conservase en frigorífico
son: |
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| La
leche pasterizada y la esterilizada y UHT una vez abiertas,
la carne fresca (3 o 4 días), las aves (2 o 3 días),
pescado (1 o 2 días), los huevos (una semana),
las verduras frescas y frutas (2 o 3 días). |
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| CONSERVACIÓN
EN CONGELADOR |
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| Con
una temperatura de -18º C. podrán
conservarse: |
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- Carne
de vacuno hasta 12 meses.
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- Carne
de cordero hasta 8 meses.
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- Carne
de cerdo hasta 6 meses.
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- Carne
picada hasta 2 meses.
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- Despojos
y callos hasta 3 meses.
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- Pollos
y aves hasta 10 meses.
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- Pescados
magros (merluza) hasta 6 meses.
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- Pescados
grasos (salmón) hasta 3 meses.
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- Hortalizas
hasta 12 meses.
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- Tartas
y pasteles horneados hasta 6 meses.
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- Pan,
bollos y masa de pasteles sin hornear hasta 3 meses.
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- Conservación
fuera del frigorífico
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| CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SIN FRIO. |
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| Aquellos alimentos que no necesitan conservarse en frío
(legumbres secas, pasta de sopa, azúcar) conviene
agruparlos por similitud, al resguardo de la luz,
del calor y de la humedad; sobre superficies lisas
y lavables, en recipientes fáciles de limpiar o
desechables, que no hayan sido utilizados anteriormente
con productos no alimentarios. |
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| Las
legumbres secas, convenientemente guardadas, pueden conservarse
hasta doce meses y también los frutos secos, si
se guardan con cierres herméticos, el arroz un
año o más, tambien el azucar, las galletas
y pastas alimenticias un año o más, salvo
las rellenas y frescas; el aceite un año desde
la fecha de envasado. No obstante siempre mirar la etiqueta
con las fechas de consumo preferente. |
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| ENFERMEDADES
RELACIONADAS CON LOS ALIMENTOS |
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